¿Tienes idea de cómo se forma cocineros en Francia, Bélgica, Alemania o Japón? Pues aquí nomás, al toque, te pintaremos el panorama que se da ahí gracias a cuatro entrevistados que conocen al revés y al derecho la realidad de esos países. Te invitamos a que conozcas de boca de cuatro respetados cocineros internacionales la visión que tienen en el extranjero sobre cómo debe formarse un cocinero. No más floro. Lee y cheka si debemos ser como ellos o estamos bien. La primera parte de esta entrega le corresponde a Francia y sobre esa realidad nos habla Hervé Galidie, Chef del Restaurante  Hervé. Graduado como cocinero en la École des Metiers de la Table en París, además ha sido docente en Le Cordon Bleu y ahora lo sigue siendo en la Universidad San Ignacio de Loyola. Asimismo, trabajó en varios restaurantes con estrellas Michelin y obtuvo como una estrella como chef de Le W.

“La cocina es como el servicio militar”

En Francia nadie sale graduado como chef  de ninguna escuela de cocina. Igual no más como en el ejército nadie se gradúa de general. Lo que uno obtiene allá inicialmente es un certificado de aptitud profesional de cocinero, luego de un curso de dos años en lo que en Francia denominamos una  escuela pre-profesional. Este curso da la formación técnica básica para desempeñarse como cocinero y punto.

Esta formación técnica se da en las escuelas públicas y ofrece dos modalidades. Una alternativa se centra en la práctica: el joven aprendiz asiste a cursos básicos en la escuela sólo dos meses al año y el resto del tiempo la pasa practicando en un restaurante. La otra alternativa es alternar cada mes 15 días de clase en la escuela con 15 días de práctica en un restaurante.

Una vez concluida la escuela hay la opción de una formación complementaria en las mismas escuelas de formación profesional. Unos optarán por especializarse en charcutería, otros en horneados, etc. Aquí la formación se da en la escuela principalmente y solo se hacen prácticas de 2 meses al año.

Ya con el paso de los años los cocineros van escalando posiciones: Comi, midi chef de partie, chef de partie, subjefe junior, subchef y chef ejecutivo. En el Perú no se tiene este escalafón tan rígido, salvo en algunos hoteles de cadenas internacionales.

Luego hay la opción de seguir estudios en institutos superiores para formarse en temas como gestión o  administración de restaurantes. Existen algunas escuelas privadas que ofrecen diplomas de cocineros en un par de años. A ellas recurren gente con recursos, muchas veces profesionales de éxito de otras ramas.

Pasión por la presión

La profesión de cocinero es muy dura y requiere de una gran pasión por la cocina para soportarla. El inicio de la carrera es como el servicio militar, en donde uno paga derecho de piso (piso de cocina), barriendo, lavando platos, pelando papas. La paga encima es baja. El cocinero trabaja de día y de noche y no conoce muchas veces de descanso los domingos o feriados. El trabajo en la cocina es muy intenso y duro. La presión de un restaurante de escala es muy grande y nunca faltan gritos y hasta vuelan platos. Curiosamente en mi experiencia, las mujeres tienen muchas veces más empeño y resistencia que los hombres. Incluso hoy los restaurantes suelen hacer una evaluación psicotécnica de los cocineros que contratan para ver si tienen el perfil adecuado.

Yo aconsejo a los que quieren ser cocineros meterse a practicar en un restaurante antes de inscribirse en una escuela de cocina. Uno tiene que verificar si realmente le gusta la formación. Si no, corren el riesgo de que les pase lo que he visto con muchos egresados de cocina: tirar la toalla.

También viene: Toshiro y la formación de los cocineros japoneses. No te la pierdas!!!