Michael Raas habla bajito pero es un franco tirador. Sostiene que la formación de los futuros cocineros debería ser dual. El otrora chef de Le Bistró, Hotel Monasterio del Cusco y del Hotel Park Plaza Miraflores, nos dice su verdad. Ahora se desempeña como chef corporativo de la Corporación Acurio (5 Millas).

En Alemania la formación del cocinero es eminentemente práctica transcurriendo la mayor parte del tiempo en un aprendizaje en la cocina de un restaurante u hotel. Se combina un sistema dual (teórico/practico) en una escuela ocupacional (Berufsfachschule).

Las clases teóricas incluyen francés, educación cívica, matemática específica, educación comercial, educación de alimentos y bebidas, cocina práctica en el instituto, conocimientos básicos en el servicio y conocimientos generales de la ocupación.

En mi caso hice un internado de 8 semanas cada año en Bad Überkingen, pero existen formas distintas según las leyes regionales (1 día por semana teórico y 4 días prácticos en el restaurante / hotel). El sistema de formación de los mozos y pasteleros es similar al de los cocineros. Me refiero a que dura igual tiempo y es también eminentemente teórico / práctico. Es decir, es distinto al sistema peruano donde el estudiante pasa buena parte del tiempo en clases de salón y apunta a graduarse como un “chef”.

En el aprendizaje, el estudiante debería teóricamente rotar por las diversas secciones de la cocina y el restaurante y estar bajo la tutoría -estricta y obligatoria- de un maestro cocinero certificado. En la práctica muchas veces sólo se desempeña como un ayudante  de cocina.

Por ley, los restaurantes sólo deben tomar un número limitado de practicantes, comparado con el personal ya certificado, educado y calificado en la cocina / servicio. Lamentablemente la práctica cotidiana muestra que muchos locales de Alemania no cumplen los reglamentos al 100%. Algunos suelen tomar más practicantes por ser una mano de obra barata.

Al final de la formación uno pasa un examen teórico en el instituto (Berufsfachschule) y un examen práctico en el restaurante donde el alumno tiene un contrato de aprendizaje de 3 años. El jurado está conformado por expertos de la Cámara de Comercio. Si se aprueba recién se recibe un certificado del Estado como cocinero.

En cuanto a las escuelas en Alemania, estas son del estado y privadas, dependiendo del tipo de instituto y de la región. Sin embargo, tanto el restaurante como las escuelas reciben un subsidio del Estado por la formación de cocineros.

Con el tiempo el cocinero va ascendiendo. Un primer paso después de 4 o 5 años de trabajo es ser maestro de cocina, pudiendo obtener una certificación previa capacitación y una prueba en la Cámara de Comercio. Luego, con el título (Küchenmeister / Maestro de cocina) tiene el derecho de formar alumnos de cocina / servicio. Tenemos luego la posibilidad de realizar estudios para graduarnos en administración de restaurantes / hotelería.