Ferrán Adriá, el cocinero español que los estudiantes de cocina de todo el mundo admiran y al que seguirían con los ojos cerrados y a pie juntillas,  sigue maravillado por el boom gastronómico peruano. En una reciente entrevista con el diario Montañés, el genio de El Bulli se da tiempo para ventilar el milagro peruano que por estos años anda servido sobre la mesa. Esta es la entrevista:

Hace poco Ferran Adrià (1962) anunció que iba a cerrar El Bulli al final de 2011. Diversas informaciones decían que era debido a su escaso rendimiento (apenas 63.000 euros de beneficio neto en 2008), pese a que el restaurante de Cala Montjoi agota en un solo día las 7 mil plazas disponibles para los seis meses de temporada. «Son temas muy complejos que debéis analizar los periodistas. No quiero hablar sobre ello. No es mi papel», se defiende Adrià.

-¿Por qué?

-No puedo… soy la imagen de mucha gente. ¡Venga!

Ferrán Adrià se levanta y se acerca hasta la pared con las publicaciones. Señala una primera página del ‘Financial Times’. «¿Ve? Dan el cierre de El Bulli en la portada. Hoy la cocina es un tema socioeconómico que mueve miles de millones. Estos ataques tan duros contra la cocina española tienen sentido en esa guerra por estar arriba. Y yo soy un icono de la cocina. Estar en lo alto es producir dinero para un país… Mire lo que pasa en Perú…».

-Ni idea.

-Gracias a la cocina, Perú existe a nivel internacional. Hoy allí se está produciendo el movimiento culinario más importante del mundo. Los chicos quieren ser cocineros, no futbolistas. Y detrás de ese fenómeno hay una persona: Gastón Acurio.

-Interesante, pero volviendo al tema ¿Vas a cerrar El Bulli?

-Vengo anunciándolo desde hace años. Y ahora ya cerramos El Bulli seis meses al año. En 2009 lo cerramos nueve meses por el cambio de temporada y no pasó nada. A partir de 2011 será otra cosa.

-Sin embargo, lo de la escasa rentabilidad es innegable…

-La cocina de vanguardia no da dinero. Los restaurantes de alta cocina sólo pueden existir gracias a otros negocios. Y ése es nuestro caso. He financiado el Bulli con charlas y conferencias por el mundo. Por eso va a convertirse en una fundación privada.

-Una suerte…

-Mire, todo el mundo pensaba que yo me iba a ir a las Maldivas. Y es justo lo contrario. Espero crear más que antes. ¿Y sabe por qué?

-No.

-Porque voy a tener tiempo. Ahora paso medio año dirigiendo a un equipo de 30 personas. Yo he creado un concepto de cocina. Abrir camino es duro porque se necesita paciencia y coraje. Pero, ahora, mi concurso ya no es ser el mejor restaurante del mundo. Mi concurso es la creatividad.

-Conforme.

-La cocina es como la moda. Tiene que haber alguien que piense, que cree, que imagine… Luego, otros, cosen los vestidos. Quiero seguir creando y cocinando, pero necesito otro escenario. Ir a El Bulli para contarlo

-Ya. ¿Y no le resulta al menos curioso que se hable tanto de sus platos, de algo que, en definitiva, van a probar muy pocos?

-La influencia de El Bulli no está sólo en la gente que ha venido a comer. Desde 1987 han pasado por nuestra casa mil cocineros que han asumido nuestro estilo y montado sus negocios. Ellos, a su vez, han sido capaces de transmitirlo. Y eso sirve para todo: para hacer cocina tradicional o tapas. Existe un espíritu: la creencia de que la cocina es felicidad.

-¿Cuándo empezó a notar que su restaurante empezaba a ser otra cosa?

-Entre 1987 y 1993 vivimos nuestra etapa más influyente, son los años de ‘El sabor del Mediterráneo’. Eso y la Nueva Cocina Vasca sentaron las bases de la cocina española que triunfa en el mundo.

-A algunos les extraña que siga en España. Supongo que cocinando para jeques o magnates nadaría en la abundancia. Sin embargo, vive en un departamento en un barrio de Barcelona…

-He tenido miles de ofertas para hacer El Bulli en Nueva York. Pero yo quería la virginidad de la cala, su estilo… Una de las primeras decisiones que hemos tomado ha sido mantener intacto, tal como está ahora, el comedor. Para nosotros tiene un carácter emblemático. El alma es intocable.

-¿Cómo va a ser el 2011?

-Estaremos cerrados en 2012 y 2013 para pensar. Mire, en los dos últimos años hemos creado 300 platos y para muchos de ellos hemos inventado técnicas nuevas… Así es difícil llegar a todo el mundo. Recibimos miles de reservas cada año que no podemos atender. En el nuevo formato no habrá tanta frustración. Puedo abrir el restaurante con un menú para 20 ó 25 personas, estudiantes, y ver cómo reacciona la gente joven ante la cocina de vanguardia. Podré hacer experimentos. Dar de comer a las 8 de la mañana y cosas así. Podré probar cosas. Pretendo seguir dando placer.

-¿Y qué va a ser de su equipo?

-Ellos son una de las razones de esta decisión. Mi equipo, unas diez personas, necesita una mejor recompensa económica. Los que han tenido la paciencia de aguantar van a tener su premio, podrán montar empresas y negocios.